Guinness

À propos

Le 31 décembre 1759, Arthur Guinness signe à Dublin un bail de 9 000 ans sur une brasserie à l'abandon de quatre acres, à St. James's Gate : 100 livres d'avance, puis 45 livres par an. La maison a depuis acheté le terrain, ce qui a rendu le fameux bail caduc — mais la brasserie est toujours au même endroit. L'autre tournant est plus récent : à la fin des années 1950, Michael Ash, mathématicien devenu brasseur, met au point le tirage à l'azote qui donne à la pinte sa mousse serrée et son effet de cascade, ce nuage qu'on regarde se stabiliser. La Guinness Draught telle qu'on la connaît naît de là.

Robe noire profonde, aux reflets rubis dès qu'on la met devant la lumière, couronnée d'un col blanc cassé, dense comme de la chantilly et assez stable pour garder la trace de chaque gorgée. Le nez part sur le café, le grain brûlé, le cacao amer. La bouche surprend par sa légèreté : soyeuse, peu gazeuse, sèche, avec une amertume torréfiée nette et une finale courte. À servir entre 6 et 8 °C, en pinte, jamais glacée.

L'accord mythique, c'est les huîtres : l'iode contre le grain torréfié. Elle marche aussi très bien avec un ragoût de bœuf à la stout, un burger saignant, un cheddar irlandais vieilli ou un dessert au chocolat noir et café. Pour les moments : un soir de match au pub, une après-midi pluvieuse où l'on s'installe pour deux pintes, ou la Saint-Patrick, évidemment.